李幼斌什么是回甘?如何通过“回甘”分辨茶叶好坏优劣?

李幼斌什么是回甘?如何通过“回甘”分辨茶叶好坏优劣?

  有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶,但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶,那么何为回甘?又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味?如何通过回甘辨别好茶?今天就为大家整理了一些关于“回甘”的那些事。

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  回甘是什么?

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  回甘,顾名思义,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。

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  其感官体验主要表现为“入口微苦,回味清甜”。有的人就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化,才喜欢喝茶。

  回甘物质有哪些?

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  茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同。那么,茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在呢?

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  ①茶多酚

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  多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味。

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  但同时根据研究表明,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关,甚至有些茶苦味越盛,回甘越浓。

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  氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。

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  ②氨基酸

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  茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解茶的苦涩味,增强甜味。

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  ③有机酸

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  有机酸,即具有酸性的有机化合物。

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  在茶叶里大约占了总量的3%,包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类,并且在制茶过程中,其有机酸的含量还会增加。茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。

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  茶汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。

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  ④糖类

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  而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

  怎样通过回甘辨好茶?

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  如果要从回甘的角度来辨别好茶,就要以“苦涩后能否回甘,回甘时间长短以及苦涩是否会长久不化”来判定。

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  ①苦涩后能否回甘。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘;好的茶叶即便入口有苦涩感,不久后也将回甘。

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  ②回甘持久性。饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长段时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。

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  ③润喉感。我们平时喝茶,有些茶会带苦涩味。带有苦涩味的茶叶并非都不好。但是如果产生滋味平淡,舌根两侧觉得不适,甚至产生“涩麻”感,苦涩感长久不变,那么茶可能就不够好。

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  总而言之,个人对味道感受的灵敏度不一样,对苦涩滋味的承受力也不同,评判茶叶质量的好坏,是有多种因素决定的,只能说茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。但不管茶叶质量是否好坏,并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。


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