霍思燕:鸡蛋味是什么味道?蛋腥味如何产生?

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霍思燕:鸡蛋味是什么味道?蛋腥味如何产生?

霍思燕:鸡蛋味是什么味道?蛋腥味如何产生?

  今天,我们继续讨论有关鸡蛋料理的科学。

  鸡蛋的味道是温和的,很难说出具体有哪些味道。蛋白中最主要的是硫磺味,蛋黄呢有一种奶油甜感。鸡蛋的味道随着储存时间的增加变得越来越强烈。蛋龄和储存状况对风味的影响,比母鸡的饮食与放养的自由度来得大。也就是说,鸡蛋的新鲜度很重要。还有鸡的饮食也会影响鸡蛋的味道,如果喂食油菜籽、豆粉、鱼粉,有的鸡无法代谢,就会被肠道细菌分解转变为带有鱼腥味的分子:三乙胺。这就是蛋腥味。

  煮过的鸡蛋散发的气味里,已经可以辨识的化合物有100-200多种。烘焙后的咖啡已知的芳香化合物有1千多种。所以,鸡蛋味道并不是很丰富,但我们人类可以轻易辨识的确实也没几种,最明显的味道是硫化氢。如果硫化氢过量就会让人不舒服,但煮熟的鸡蛋中如果微量存在,它就能形成独特的所谓蛋味。

  这种蛋味主要来自于蛋清,蛋清温度超过60℃的时候,硫化氢的味道会越来越重。蛋放置越久,酸碱值越高,产生的硫化氢越多,就是坏鸡蛋的味道。鸡蛋煮熟后,硫化氢就会慢慢挥发。有些蛋糕配方中添加柠檬汁就是为了减少硫化氢的数量和味道。除了硫化氢味,我们最熟悉的蛋味还有氨,就是来自只有我们中国人吃得惯的皮蛋。

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